Гигиена питания - кейс 16

Правильный ответ:

• определения сроков проведения проверки, не превышающих десяти рабочих дней
• подготовки решения для проведения контрольного (надзорного) мероприятия
• уведомления о выездной проверке контролируемого лица не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала

Обоснование

Срок проведения выездной проверки не может превышать десять рабочих дней. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.73 п.7 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_af87dh[(1)]

Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.64 п.1 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_rfgmib[(1)]

О проведении выездной проверки контролируемое лицо уведомляется путем направления копии решения о проведении выездной проверки не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала в порядке, предусмотренном статьей 21 настоящего Федерального закона, если иное не предусмотрено федеральным законом о виде контроля. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.64 п.6 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kmq0a6[(1)]

Правильный ответ:

• подлежит «Программа производственного контроля»
• подлежат документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции, поступающей на предприятие общественного питания
• подлежат документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции, поступающей в организацию торговли
• подлежат медицинские книжки работников, имеющих непосредственный контакт с пищевой продукцией

Обоснование

На каждом поднадзорном объекте должна находиться «Программа производственного контроля». В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.3

В организацию должна приниматься пищевая продукция, сопровождаемая товаросопроводительной документацией, обеспечивающей её прослеживаемость. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.2

Не допускаются для реализации населению пищевая продукция без товаросопроводительных документов. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.11

Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.5

Правильный ответ:

• не соблюдается периодичность прохождения гигиенической подготовки и аттестации работников объекта
• регулярное заполнение Гигиенического журнала соответствует «Рекомендациям по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов»
• ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях обязательна

Обоснование

Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.6

Результаты ежедневного осмотра сотрудников рекомендуется заносить в специальный журнал. МР 2.3.0243-2 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и (или) электронных носителях. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.5

Правильный ответ:

• декларации соответствия на фруктовые и овощные соки
• декларации соответствия партии масла сливочного и маргарина
• декларации соответствия на партии хлеба и хлебобулочной продукции
• ветеринарное свидетельство на мясное сырье в полутушах

Обоснование

На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и не переработанной пищевой продукции животного происхождения) должны иметься декларации соответствия. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.23

На все партии не переработанной пищевой продукции животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.30

Правильный ответ:

• оснащение складского помещения для хранения сыпучих продуктов прибором для измерения относительной влажности и ртутным термометром не отвечает обязательным требованиям
• неупорядоченное хранение уборочного инвентаря является нарушением обязательных требований
• наличие плесени на потолках и межплиточных швах в фасовочных помещениях недопустимо
• отделка производственных помещений соответствует обязательным требованиям

Обоснование

Использование ртутных термометров не допускается. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 6.2

В торговых объектах должно быть предусмотрено помещение для хранения и обработки уборочного инвентаря, приготовления дезинфекционных растворов, оборудованное подводкой к нему холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения допускается хранение уборочного инвентаря в специально отведенном месте (местах). СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.4

Потолки, стены и полы всех помещений должны быть без дефектов и признаков поражения плесневыми грибами. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.7

Материалы, используемые для внутренней отделки помещений торговых объектов, должны быть нетоксичными, устойчивыми к проведению уборки влажным способом и обработки дезинфицирующими средствами. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.7

Правильный ответ:

• совместное хранение в холодильной камере гастрономической продукции копченых колбасных изделий и яблок в пластиковых ящиках не соответствует обязательным требованиям
• совместное хранение в холодильной камере мясных замороженных полуфабрикатов промышленного изготовления и колбасных изделий в потребительских упаковках является нарушением обязательных требований
• совместное хранение в холодильной камере на разных полках охлажденных цыплят-бройлеров, упакованных промышленным способом, партии сосисок в промышленных упаковках соответствует обязательным требованиям
• сохранение этикетки от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика до конца реализации продукции является обязательным требованием
• хранение на полу мешков сахара в фасовочном помещении сыпучих продуктов не отвечает обязательным требованиям

Обоснование

Пищевая продукция должна размещаться в торговом объекте с учетом исключения нарушения ее запаха (товарное соседство). СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.6

Допускается хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение, и что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения при соблюдении условий хранения пищевой продукции, установленных изготовителем. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.7

Допускается хранение продовольственного (пищевого) сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая пищевая продукция упакованы промышленным способом, исключающим их соприкосновение… СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.7

Для пищевой продукции, неупакованной в потребительскую упаковку, этикетки (ярлыки) от транспортной упаковки пищевой продукции поставщика или листок-вкладыш, помещаемый в каждую транспортную упаковку или прилагаемый к каждой транспортной упаковке, или нанесенная непосредственно на транспортную упаковку маркировка должны сохраняться до момента реализации пищевой продукции. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.4

В складских и фасовочных помещениях пищевая продукция должна быть размещена на стеллажах или поддонах. Не допускается хранение непосредственно на полу неупакованной в транспортную тару пищевой продукции. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.8

Правильный ответ:

• продажа яиц в потребительской упаковке по 10 и 30 штук в гастрономическом отделе магазина является нарушением обязательных требований
• продажа кур-гриль собственного производства, упакованных под вакуумом, не допустима
• взвешивание продавцом на весах нарезки колбасных изделий непосредственно на весах без упаковки не отвечает обязательным требованиям

Обоснование

В торговых объектах не допускается продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

В торговых объектах не допускается упаковывание пищевой продукции под вакуумом. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

В торговых объектах не допускается взвешивание продавцом на весах пищевой продукции, непосредственно употребляемой в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка), без упаковки. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

Правильный ответ:

• допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания является недопустимым
• посещение туалета в спецодежде запрещается санитарными правилами
• совместное хранение верхней одежды, личных вещей работников с рабочей одеждой не допускается

Обоснование

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела работники должны сообщать об этом руководству организации. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.1

Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.1

Хранение и стирка санитарной одежды должны осуществляться отдельно от личной одежды работников. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

Правильный ответ:

• хлебобулочных изделий, пораженных плесенью
• сметаны 20% с истекшим сроком годности
• сосисок весовых в количестве 2 кг, имеющих кисловатый запах и ослизлую поверхность

Обоснование

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с наличием плесени. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с истекшим сроком годности. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: … срок годности которых истек. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с нарушенными органолептическими показателями. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Правильный ответ:

• нитраты
• условно-патогенные микроорганизмы
• микотоксины
• пестициды

Обоснование

Наличие партий овощей без сопроводительной документации – признак потенциального риска присутствия нитратов. Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_b1rsbs#paragraph_b1rsbs[(1)]

Наличие сметаны истекшим сроком годности – признак потенциального риска размножения условно-патогенных микроорганизмов. Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_b1rsbs#paragraph_b1rsbs[(1)]

Наличие плесени на хлебобулочных изделиях – признак потенциального риска присутствия микотоксинов. Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_5o3b74#paragraph_5o3b74[(1)]

Наличие партий овощей без сопроводительной документации – признак потенциального риска присутствия пестицидов. Гигиена питания : Руководство для врачей / А. А. Королев. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. - ISBN 978-5-9704-3706-3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_b1rsbs#paragraph_b1rsbs[(1)]

Правильный ответ:

• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований
• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований
• выдать после оформления акт проверки поднадзорного объекта
• снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки

Обоснование

Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ, ст.87 п.2 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует выдачи предписания об устранении выявленных нарушений обязательных требований. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.90 п.2 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_cqk47u[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.87 п.2 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует снятия с реализации не качественной и опасной продукции. Опасная и некачественная продукция не может находиться в обороте. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3

Правильный ответ:

• фиксацию в акте отказа от подписи контролируемого лица
• указание в акте, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено
• оформление акта на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством
• фиксацию в акте факта досрочного (до окончания проверки) устранения выявленного нарушения
• приобщение к акту документов или иных материалов, являющихся доказательством нарушения обязательных требований

Обоснование

При отказе или невозможности подписания контролируемым лицом или его представителем акта по итогам проведения контрольного (надзорного) мероприятия в акте делается соответствующая отметка. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.87 п.3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kqmha6[(1)]

По окончании проведения контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, составляется акт контрольного (надзорного) мероприятия (далее также - акт). В случае, если по результатам проведения такого мероприятия выявлено нарушение обязательных требований, в акте должно быть указано, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.87 п.2 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]

Оформление акта производится на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия, если иной порядок оформления акта не установлен Правительством Российской Федерации. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст.87 п.3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kqmha6[(1)]

В случае устранения выявленного нарушения до окончания проведения контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, в акте указывается факт его устранения. Документы, иные материалы, являющиеся доказательствами нарушения обязательных требований, должны быть приобщены к акту. https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_dke7en[(1)]

Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки В соответствии со ст. № 87. п.2. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_dke7en[(1)]