Условие задачи
УСЛОВИЕ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ
Задание
Подготовить и провести плановую выездную проверку столовой. Столовая на 130 посадочных мест, имеющая кондитерский цех.
Дополнительная информация
При проверке пищевой продукции, находящейся на хранении и в обороте в столовой, было установлено наличие:
* молочной и кисломолочной продукции заводского производства,
* свежих фруктов и ягод, овощей,
* бутилированной минеральной природной воды с минерализацией свыше 1 мг/дм,
* гастрономической продукции (различные сыры и колбасные изделия),
* мясного сырья в полутушах.
Дополнительная информация
При оценке соответствия производственных помещений кондитерского цеха выявлено:
1. отделка стен производственных помещений выполнена кафельной плиткой, имеются значительные повреждения напольного покрытия;
2. в помещении отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции обеспечена противопыльным фильтром;
3. помещение отделки кондитерских изделий оборудовано бактерицидными лампами;
4. все производственные помещения оборудованы умывальниками с подводкой холодной воды.
Дополнительная информация
При оценке соответствия производственных помещений установлено:
1. проход в складские помещения осуществляется через холодный цех;
2. обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов производятся в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря;
3. складское помещение для хранения сыпучих продуктов оборудовано прибором для измерения относительной влажности;
4. уборочный инвентарь для производственных помещений хранится совместно с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки.
Дополнительная информация
При проверке пищевой продукции в производственных помещениях столовой обнаружены:
* нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре;
* рыбные полуфабрикаты (шницели, биточки), сформированные из рыбного фарша собственного производства, хранящиеся в охлаждаемой камере для готовой продукции в контейнерах с маркировкой, согласно которой срок годности изделий истек;
* кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой, срок реализации истек 24 часа назад;
* готовые крупяные гарниры, отварные макароны в холодильной камере для готовой продукции, с момента приготовления которых согласно маркировке прошло 72 часа;
* заготовки для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами.
Дополнительная информация
При оценке соблюдения правил личной гигиены установлено:
1. в помещении холодного цеха хранятся личные вещи работников;
2. приготовление салатов и холодных закусок осуществляется без одноразовых перчаток;
3. у одного из работников признаки респираторного заболевания;
4. гигиенический журнал ведется нерегулярно;
5. к работе в производственных цехах допущены сотрудники, не имеющие документарного подтверждения соответствия требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров.
Дополнительная информация
При оценке соответствия организации технологического процесса в производственных помещениях столовой обнаружены:
1. кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой, срок реализации истек 24 часа назад;
2. нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре;
3. заготовки для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами;
4. отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок;
5. отсутствие одноразовых перчаток у персонала, работающего с готовыми пищевыми продуктами;
6. выраженная пиодермия рук работника на раздаче готовых блюд.
Дополнительная информация
При оценке соответствия организации технологического процесса в производственных помещениях столовой обнаружены:
* кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой, срок реализации истек 24 часа назад;
* нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре;
* заготовки для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами;
* отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок;
* отсутствие одноразовых перчаток у персонала, работающего с готовыми пищевыми продуктами;
* выраженная пиодермия рук у работника на раздаче готовых блюд.
Дополнительная информация
При оценке соответствия организации технологического процесса в производственных помещениях столовой обнаружены:
* кондитерские изделия (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой, срок реализации истек 24 часа назад;
* нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре;
* заготовки для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами;
* отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок;
* отсутствие одноразовых перчаток у персонала, работающего с готовыми пищевыми продуктами;
* выраженная пиодермия правой кисти у работника на раздаче готовых блюд;
* использование в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг.
