Гигиена питания - кейс 4

Правильный ответ:

• подготовки решения для проведения контрольного (надзорного) мероприятия
• проведения данной проверки в срок, не превышающий десять рабочих дней
• подготовки проверочных листов для данного объекта контроля
• уведомления о выездной проверке контролируемого лица не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала

Обоснование

Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа В соответствии со статьей 64.п.1. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_rfgmib[(1)]

Срок проведения выездной проверки не может превышать десять рабочих дней. В соответствии со ст.73.п.7. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_af87dh[(1)]

При проведении выездного обследования должны быть заполнены и заверены усиленной квалифицированной электронной подписью инспектора проверочные листы, указанные в решении о проведении контрольного (надзорного) мероприятия. В соответствии со ст.65.п.8. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_t5t78g[(1)]

О проведении выездной проверки контролируемое лицо уведомляется путем направления копии решения о проведении выездной проверки не позднее, чем за двадцать четыре часа до ее начала в порядке, предусмотренном статьей 21 настоящего Федерального закона, если иное не предусмотрено федеральным законом о виде контроля. В соответствии со статьей 64.п.6. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_9d4g2[(1)]

Правильный ответ:

• документы, подтверждающие происхождение пищевой продукции
• личные медицинские книжки
• гигиенический журнал
• документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции
• программа производственного контроля

Обоснование

Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации. В соответствии с п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_mk9431[(1)]

На каждого работника пищевого объекта должна быть в наличии личная медицинская книжка. В соответствии с п.2.21. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_bj7u79[(1)]

Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. В соответствии с п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_emkbsj[(1)]

Каждая партия пищевой продукции должна сопровождаться документами об оценке ее соответствия, предусмотренными в том числе техническими регламентами. В соответствии с п.2.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_mk9431[(1)]

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points)3, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. В соответствии с п.2.1.СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_mk9431[(1)]

Правильный ответ:

• ветеринарный сертификат на мясное сырье в полутушах
• свидетельство о государственной регистрации на бутилированную минеральную воду с минерализацией свыше 1 мг/дм
• декларации соответствия на молочную и кисломолочную продукцию
• декларации соответствия на гастрономическую продукцию

Обоснование

На все партии непереработанной пищевой продукция животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_dtm6j6#paragraph_dtm6j6[(1)]

Бутилированная минеральная природной вода с минерализацией свыше 1 мг/дм относится к специализированной продукции и подлежит государственной регистрации. + На все партии специализированной пищевой продукции должны иметься свидетельства о государственной регистрации. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 530-531 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_s2mtr3#paragraph_s2mtr3[(1)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=list_item_35vbtr#list_item_35vbtr[(2)]

На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_mnr35c#paragraph_mnr35c[(1)]

На все партии пищевой продукции (за исключением новой и специализированной) должны иметься декларации соответствия. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.531 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_mnr35c#paragraph_mnr35c[(1)]

Правильный ответ:

• обеспечение приточной вентиляции в помещении отделки кондитерского цеха только противопыльным фильтром является недостаточным
• наличие значительных повреждений напольного покрытия недопустимо
• обеспечение производственных помещений умывальниками с подводкой только холодной воды не соответствует обязательным требованиям
• оборудование помещения для отделки кондитерских изделий бактерицидными лампами соответствует обязательным требованиям

Обоснование

В помещении отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции должна быть обеспечена противопыльными и бактерицидными фильтрами. п. 2.14. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_7cb6rj[(1)]

Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений. п. 2.16. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_0s120f[(1)]

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы: умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук. Ст.14., п.2.4. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/#list_item_179egk[(1)]

Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации. п. 2.14. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#list_item_pv23fq[(1)]

Правильный ответ:

• оборудование складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для определения влажности не соответствует обязательным требованиям
• совместное хранение уборочного инвентаря для производственных помещений с уборочным инвентарем для туалетов, не имеющим сигнальной маркировки, не соответствует обязательным требованиям
• проход в складские помещения осуществляется через холодный цех, что является нарушением обязательных требований
• обработка мясного сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов, которые производятся в горячем цехе в специально выделенной зоне с использованием промаркированного оборудования и инвентаря, являются допустимыми

Обоснование

Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха. п.3.13. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_7s9kff[(1)]

Для уборки производственных и санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря для уборки других помещений. п 2.19. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_ea2185[(1)]

В предприятиях общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции. п. 2.5. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_n6g77e[(1)]

Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и изготовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при условии выделения раздельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и инвентарем. п. 3.3. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_7fi35p[(1)]

Правильный ответ:

• несоблюдение сроков реализации продукции не отвечает обязательным требованиям
• хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами не соответствует обязательным требованиям
• хранение рыбных полуфабрикатов (шницели, биточки), сформированных из рыбного фарша собственного производства в охлаждаемой камере для готовой продукции в контейнерах с маркировкой, не соответствует обязательным требованиям
• наличие в холодильнике готовых крупяных гарниров, отварных макарон в холодильной камере для готовой продукции, с момента приготовления которых согласно маркировке прошло 72 часа, недопустимо
• хранение продукции собственного производства (нарезанная кубиками мякоть дыни для приготовления смузи) в полимерных емкостях большого объема без маркировки не соответствует обязательным требованиям

Обоснование

При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Ст.17.п.7. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/#list_item_mq6uq1[(1)]

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом). п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_7mndhu[(1)]

Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом). п. 3.2 СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_7mndhu[(1)]

Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации. п. 2.3. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_9co39r[(1)]

Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции. Ст.17.п.9. ТР ТС 021/2011. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/#list_item_om7jt1[(1)]

Правильный ответ:

• нерегулярное заполнение гигиенического журнала не отвечает обязательным требованиям
• приготовление салатов и холодных закусок без одноразовых перчаток не допускается
• допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания не отвечает обязательным требованиям
• к работе в производственных цехах допущены сотрудники, не имеющие документарного подтверждения соответствия требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, что не соответствует обязательным требованиям
• хранение личных вещей сотрудников в производственных помещениях не допускается

Обоснование

Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_emkbsj[(1)]

Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе. п.3.4. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#list_item_cit16j[(1)]

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды работ. п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_emkbsj[(1)]

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, должны соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации. п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 « Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_bj7u79[(1)]

В производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала. https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_4lm7c7[(1)]

Правильный ответ:

• работа персонала без перчаток
• хранение заготовок для мясных и овощных салатов в открытых емкостях в одной холодильной камере с мясными полуфабрикатами
• отсутствие маркировки на ножах и части разделочных досок
• наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженной пиодермии рук

Обоснование

Работа персонала без перчаток потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334. https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/index.html#paragraph_qqpu5j[(1)]

Нарушение поточности технологического процесса (совместное хранение сырой, необработанной и готовой продукции в холодильной камере) потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.328-334 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_8i8lh4#paragraph_8i8lh4[(1)]

Отсутствие маркировки на разделочных досках и ножах потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334. https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_jsem96#paragraph_jsem96[(1)]

Наличие у работника на раздаче готовых блюд выраженной пиодермии рук потенциально способствует микробному загрязнению пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр. 328-334. https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_0p7q4i#paragraph_0p7q4i[(1)]

Правильный ответ:

• хранение кондитерских изделий (пирожные) с заварным кремом в охлаждаемой камере в контейнерах с маркировкой с истекшим сроком реализации
• хранение при комнатной температуре нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки

Обоснование

Хранение продукции с истекшим сроком реализации потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.330-331 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_dqdkkj#paragraph_dqdkkj[(1)]

Нахождение на столах емкостей с нарезанной кубиками мякоти дыни в полимерных емкостях большого размера при комнатной температуре потенциально способствует накоплению микробов в пищевой продукции. Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3, стр.330-331 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_dqdkkj#paragraph_dqdkkj[(1)]

Правильный ответ:

• хранением нарезанной кубиками мякоти дыни для приготовления смузи в полимерных емкостях большого объема без маркировки на столах холодного цеха при комнатной температуре
• использованием в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг

Обоснование

Использование для приготовления смузи дынь без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия, нерегламентируемое хранение продукции на их основе, использование не промаркированного инвентаря способствует восстановлению нитратов в нитриты и их накоплению в готовом блюде, что является потенциальным риском развития пищевого отравления немикробной природы (отравление нитритами). Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3 , стр.384 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_21a0ro#paragraph_21a0ro[(1)]

Использование в производстве продукции без сопроводительной документации о происхождении и оценки соответствия дыни в количестве 40 кг - признак потенциального риска превышения в них концентрации нитратов и нитритов и развития пищевого отравления немикробной природы (отравление нитратами и нитритами). Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. - ГЭОТАР-Медиа, 2016. - 624 с. ISBN 978-5-9704-3706-3 , стр.383-384 https://library.mededtech.ru/rest/documents/ISBN9785970437063/?anchor=paragraph_21a0ro#paragraph_21a0ro[(1)]

Правильный ответ:

• выполнение Программы производственного контроля в полном объеме
• соблюдение поточности технологического процесса
• соблюдение условий хранения и сроков годности продукции
• ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенический журнал)

Обоснование

С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует наличие Программы производственного контроля. В соответствии с п. 2.1. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_mk9431[(1)]

С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует соблюдение поточности технологического процесса: для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом). В соответствии п. 3.2. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_7mndhu[(1)]

С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требует контроль соблюдения условий хранения и сроков годности продукции. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. В соответствии со статьей № 17.п.7 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (с изменениями на 25 ноября 2022 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/tp_cshhh/#list_item_mq6uq1[(1)]

С позиций дополнительного риска возникновения пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительной проверки требуют наличие и ведение Журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (Гигиенического журнала). Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания должны проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал. п. 2.22. СанПин 2.3./2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/[Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 г. N 32 "Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"] https://library.mededtech.ru/rest/documents/sp2.4.3590_20/#paragraph_emkbsj[(1)]

Правильный ответ:

• при отсутствии выявленных нарушений обязательных требований внести сведения об этом единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий
• приобщить к акту документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований
• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований
• документально оформить акт проверки при наличии выявленных нарушений
• направить копию акта проверки в прокуратуру, если проверка требовала согласования с прокуратурой

Обоснование

Информация об отсутствии выявленных нарушений обязательных требований вносится единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий. В соответствии со статьей № 90 п.1 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_5hrmor[(1)]

Документы или иные материалы, являющиеся доказательством нарушения обязательных требований, приобщаются к акту проверки. В соответствии со статьей № 87 п.2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]

После оформления акта контрольного мероприятия контролируемому лицу выдается предписание об устранении выявленных нарушений. В соответствии со статьей № 90 п. 2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления. В соответствии со статьей № 87 п.2 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/index.html#list_item_dke7en[(1)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_cb9k82[(2)]

Акт контрольного мероприятия, проведение которого было согласовано органами прокуратуры, должен быть направлен в прокуратуру посредством единого реестра контрольных (надзорных) мероприятий непосредственно после его оформления. В соответствии со статьей № 87 п. 5 ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ» https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" ] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_drh355[(1)]