Санитарно-гигиенические лабораторные исследования - кейс 41
Прочитайте условие и отметьте все подходящие варианты в каждом вопросе.
Мои материалы
Избранное, ошибки и результаты доступны только в этом браузере.
Избранное
Повторить ошибки
Мои результаты
Условие задачи
УСЛОВИЕ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ
Ситуация
Вы – врач санитарно-гигиенической лаборатории (Испытательного лабораторного центра) ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в …….».
Объект исследования
Субпродукты (легкие, говяжье вымя).
Цель исследования
Отбор образцов (проб) субпродуктов (легких, говяжьего вымени и других убойных животных) в соответствии с ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» для лабораторных испытаний, исследований при осуществлении санитарно-эпидемиологической экспертизы, в порядке осуществления планового (внепланового) государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора), производственного контроля, по заявке организации.
Место отбора пробы (адрес, расположение и наименование места отбора проб с координатами и любой другой информацией о местонахождении)
Магазин №14 «Мясо и мясные продукты».
Вопросы по задаче
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
200
Обоснование
4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
пищевую полиэтиленовую
Обоснование
4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку.
ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.4)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
полимерного материала
Обоснование
4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (п. 4.6)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
24
Обоснование
5.4 Отобранные пробы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора проб, при этом температура пробы должна соответствовать температуре хранения продукта; в случае охлажденных продуктов пробы транспортируют:
б) при температуре не выше -24 °С, если исследование будет проводиться более чем через 24 ч; образцы для физического или сенсорного (органолептического) анализа в общем случае не должны быть заморожены.
При транспортировании необходимо принять меры предосторожности против воздействия прямых солнечных лучей на отобранные пробы. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки и изоляции (пломбы, печати).
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб» (п. 4.6б)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
фильтровальной бумаги
Обоснование
Определение внешнего вида и цвета.
5.5 Внешний вид и цвет субпродуктов определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5°C в любой точке измерения.
Вид и цвет на разрезе определяют в глубинных слоях ткани на свежем разрезе. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.5)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
слегка влажной, не должна оставлять влажного пятна на фильтровальной бумаге
Обоснование
Определение вида на разрезе.
5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
Таблица 2
h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
(легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников)
a|
a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
a| Вид на разрезе a| Поверхность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге a| Поверхность влажная; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге a| Поверхность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге
Вид и цвет на разрезе определяют в глубинных слоях ткани на свежем разрезе субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.11.1, таблица 2).
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
от бледно-розового до серого с желтыми, коричневыми или черными пятнами
Обоснование
Определение внешнего вида и цвета субпродуктов. +
Цвет субпродуктов определяют визуальным осмотром.
5.11.1 Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
Таблица 2
h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
(легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников)
a|
a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
a| Внешний вид и цвет поверхности a| Чистая, блестящая, слегка влажная; равномерно окрашена; цвет свойственный данному виду субпродуктов: легких - от светло-розового до темно-розового с серым оттенком; вымени - от бледно-розового до серого с желтыми, коричневыми или черными пятнами; молочных желез - от бледно-розового до серого; семенников - розово-желтый с синим оттенком a| Влажная, тусклая, слегка липкая с небольшим количеством слизи; неравномерно окрашена; цвет: легких - серо-розовый с наличием красно-коричневых участков или коричневых участков; вымени - серо-розовый; молочных желез - серо-розовый; семенников - серо-желтый с синим оттенком a| Влажная, липкая с наличием слизи или плесени, тусклая; неравномерно окрашена; цвет: легких - серо-розовый с наличием темно-коричневых участков; вымени - серо-розовый с наличием серых участков; молочных желез - серо-розовый с наличием серых участков; семенников - серый с желто-синим оттенком
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.11.1, таблица 2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
следят за ее выравниванием
Обоснование
Определение консистенции.
5.11.1 На разрезе …. субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.11.1, таблица 2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)
5.11.1 Органолептически оценивают запах поверхностного слоя субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях.
Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2. +
Таблица 2 Определение запаха поверхности на разрезе.
h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
(легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников)
a|
a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
a| Запах a| Специфический, свойственный свежим, доброкачественным субпродуктам a| Быстро улетучивающийся легкий затхлый, кисловатый запах a| Неприятный гнилостный запах, несвойственный свежим субпродуктам
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.11.1, таблица 2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
60 см3 дистиллированной воды
Обоснование
Определение прозрачности и запаха бульона
5.10.2 Проведение испытания.
20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.10.2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
20
Обоснование
Определение прозрачности бульона +
Проведение испытания
5.10.2 Для определения прозрачности 20 см3 бульон наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливают степень его прозрачности визуально.
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.10.2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 186)
Оценка ситуации
Показать правильный ответ
Правильный ответ:
прозрачным
Обоснование
Характерные признаки субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблице 2.
Определение прозрачности и запаха бульона. +
Таблица 2
h| Наименование показателя 3+h| Характерные признаки субпродуктов
(легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников)
a|
a| свежих a| сомнительной свежести a| несвежих
a| Прозрачность и запах бульона a| Бульон прозрачный, запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам a| Бульон слегка мутноватый, со слабо ощутимым затхлым, кисловатым запахом a| Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с гнилостным запахом
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (п. 5.11.1, таблица 2)
Санитарно-гигиенические лабораторные исследования: руководство к практическим занятиям: учебное пособие / П.И. Мельниченко, В.И. Архангельский, Н.И. Прохоров, Н.А. Ермакова, Т.С. Исютина-Федоткова, Е.Е. Козеева, В.В. Макарова, В.Г. Михайлов, С.А. Мишина, Л.Н. Семеновых, А.Ю. Скопин, Е.А. Шашина. – М.: Практическая медицина, 2017. – 272 с. (С. 185, 186)
Тренажёр для самостоятельной подготовки. Прохождение тестов не заменяет официальную аккредитацию и не начисляет ЗЕТ НМО.
