Гигиена питания - кейс 27

Правильный ответ:

• информирования (отправки уведомления) о внеплановой проверке в прокуратуру
• принятия решения контролирующего органа о проведении внеплановой проверки
• получения извещения из лечебно-профилактического учреждения о случае пищевого отравления

Обоснование

Внеплановая выездная проверка в случае пищевого отравления не подлежит согласованию с прокуратурой, а лишь требует предоставления информации. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 66, п.12. https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#Статья_66_Организация_проведения_внеплановых_контрольных_надзорных_мероприятий[(1)]

Для проведения контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, а также документарной проверки принимается решение контрольного (надзорного) органа, подписанное уполномоченным должностным лицом контрольного (надзорного) органа (далее - решение о проведении контрольного (надзорного) мероприятия, предусматривающего взаимодействие с контролируемым лицом, а также документарной проверки). ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 64.1 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#Статья_64_Решение_о_проведении_контрольного_надзорного_мероприятия[(1)]

Одним из оснований проведения внеплановой проверки является причинение вреда жизни и здоровью человека (пищевое отравление). ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», ст. 57, п.1.1. https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#Статья_57_Основания_для_проведения_контрольных_надзорных_мероприятий[(1)]

Правильный ответ:

• пищевые отходы должны храниться в закрываемых емкостях
• содержание прилегающей к мусоропроводам территории в чистоте отвечает обязательным требованиям
• наличие приточно-вытяжной вентиляции без канала для дымоудаления в дебаркадере не отвечает гигиеническим рекомендациям
• организация загрузки пищевой продукции со стороны торца жилого здания соответствует требованиям к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях

Обоснование

Отходы в соответствии с категорией должны быть раздельно помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора, закрываемые емкости. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.16, п.3

Удаление и уничтожение отходов из производственных помещений, с территории производственного объекта по производству (изготовлению) пищевой продукции не должны приводить к загрязнению пищевой продукции, окружающей среды, возникновению угрозы жизни и здоровью человека. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст.16 п.5

Помещение дебаркадера оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией с отверстием (или каналом) для дымоудаления. МР 2.3.0243-2 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 2.2

При размещении магазина в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях. Погрузку и разгрузку материалов, продукции, товаров для торговых объектов, встроенных, встроено-пристроенных в многоквартирный дом, пристроенных к многоквартирному дому следует выполнять с торцов жилых зданий. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию, п. 2.1

Правильный ответ:

• отсутствие медицинских книжек у 10 % штатного состава работников, для которых наличие данной документации является обязательным, не соответствует обязательным требованиям
• нерегулярное заполнение Гигиенического журнала не соответствует рекомендациям по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов
• ежедневная регистрация показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях обязательна
• на каждом поднадзорном объекте должна находиться «Программа производственного контроля»

Обоснование

Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, должны иметь личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, сведениями о прививках, сведениями о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации^^3. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.1.5

Результаты ежедневного осмотра сотрудников рекомендуется заносить в специальный журнал. МР 2.3.0243-2 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

В целях контроля соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и (или) электронных носителях. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.7.5

В стационарных торговых объектах должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в порядке и с периодичностью, определяемыми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 1.3

Правильный ответ:

• свидетельства о государственной регистрации на молочную и колбасную продукцию для питания детей
• декларации соответствия на кондитерскую продукцию, мясные и рыбные полуфабрикаты
• ветеринарные сертификаты на яйца

Обоснование

Все специализированные продукты должны пройти предварительную процедуру государственной регистрации с выдачей свидетельства. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст. 24.

На все партии пищевой продукции (за исключением новой, специализированной и непереработанной пищевой продукция животного происхождения) должны иметься декларации соответствия. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст. 23.

На всю непереработанную пищевую продукцию животного происхождения должны иметься ветеринарные сертификаты. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, ст. 30.

Правильный ответ:

• хранение хлеба на полу не отвечает гигиеническим требованиям
• хранение охлажденного мяса (четвертин) штабелями не соответствует обязательным требованиям
• оснащение складского помещения для хранения сыпучих продуктов только прибором для измерения температуры не отвечает обязательным требованиям
• хранение в технологическом коридоре складских помещений макаронных изделий в транспортной упаковке допускается

Обоснование

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в складских помещениях и (или) торговом зале на стеллажах. При хранении хлеба и хлебобулочных изделий не допускается их соприкосновение со стенами и (или) полом помещений. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 7.11

В холодильных камерах должны быть созданы условия для хранения охлажденного мяса (туш, полутуш, четвертин) в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом, а также без соприкосновения со стенами и полом холодильной камеры. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 7.9

Складские помещения для хранения сыпучих продуктов, овощей и фруктов должны быть оснащены средствами измерения температуры и влажности. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 6.2

Не допускается хранение пищевой продукции вне складских помещений либо специально оборудованных зон, за исключением упакованной в потребительскую или транспортную упаковку и не требующей специальных температурно-влажностных условий хранения. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 7.8

Правильный ответ:

• рыбных консервов к количестве 20 штук в банках с признаками «бобмажа»
• тортов в количестве 25 штук с истекшим сроком годности
• кур охлажденных в количестве 10 штук с нарушением органолептики (запах, не свойственный свежему продукту)

Обоснование

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с нарушенными органолептическими показателямиэ Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям; Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. В соответствии со ст3.п3. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с истекшим сроком годности. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: … срок годности которых истек. Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. В соответствии со ст3.п3. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Без проведения дополнительной экспертизы подлежат утилизации (уничтожению) партии продукции с нарушенными органолептическими показателями. Запрещается обращение пищевых продуктов, материалов и изделий: которые являются опасными и (или) некачественными по органолептическим показателям; Пищевые продукты, материалы и изделия, указанные в абзацах втором и третьем пункта 2 настоящей статьи, признаются опасными и утилизируются или уничтожаются без проведения экспертизы в случаях, устанавливаемых Правительством Российской Федерации. В соответствии со ст3.п3. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3 п.2, п.3

Правильный ответ:

• продажа кур-гриль собственного производства, упакованных под вакуумом, не допустима
• продажа яиц с поврежденной скорлупой является нарушением обязательных требований
• хранения кремовых кондитерских изделий в торговом зале в неработающей охлаждаемой витрине не отвечает обязательным требованиям
• реализация тортов в упаковках без маркировки не допускается

Обоснование

В торговых объектах не допускается упаковывание пищевой продукции под вакуумом. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.5

В торговых объектах не допускается продажа яиц с загрязненной скорлупой. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.1

При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов, а также условия хранения и сроки годности (при наличии) такой продукции, установленные ее изготовителем. Не допускается реализация пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.1

В торговых объектах не допускается реализация пищевой продукция без маркировки, предусмотренной требованиями технических регламентов. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п.8.11

Правильный ответ:

• оборудование приточно-вытяжной механической вентиляцией торговых, складских, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений соответствует «Методическим рекомендациям по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»
• обеспечение помещения для фасовки гастрономической продукции моечной ванной и раковиной для мытья рук с подведением холодной воды не соответствует обязательным требованиям
• фасовка корнеплодов в помещении для разделки охлажденного мяса не отвечает обязательным требованиям
• отсутствие воздушного разрыва струи в месте присоединения к канализационной сети моечных ванн не соответствует обязательным требованиям

Обоснование

При оборудовании системы вентиляции (естественной и механической) в стационарных торговых объектах рекомендуется предусматривать оборудование торговых, складских, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений приточно-вытяжной механической вентиляцией. МР 2.3.0243-2 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» п. 4.2

Фасовочные помещения, участки по фасовке непосредственно употребляемой в пищу без какой-либо предварительной обработки (мытье, термическая обработка) продукции должны быть оборудованы моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды через смесители и раковинами для мытья рук. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.2

В торговых объектах, при наличии в них специализированных отделов, должны предусматриваться специально оборудованные помещения или зоны в указанных отделах для подготовки (фасовки) пищевой продукции к продаже: мяса, рыбы, овощей, гастрономических и молочно-жировых продуктов. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 5.2

В местах присоединения к канализационной сети моечных ванн, предназначенных для мытья оборудования, инвентаря и тары, должен быть предусмотрен разрыв струи для предотвращения обратного попадания сточных вод в моечные ванны. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 3.6

Правильный ответ:

• допуск к работе с пищевыми продуктами сотрудников с признаками респираторного заболевания является недопустимым
• соблюдается периодичность прохождения гигиенической подготовки и аттестации работников объекта
• отсутствие санитарной одежды у работника мясного отдела является нарушением обязательных требований
• использование многоразовых полотенец в предприятиях торговли не отвечает обязательным требованиям

Обоснование

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела работники торговой организации сообщать об этом руководству организации. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.1

Работники торговых объектов, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже чем 1 раз в 2 года. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 1.6

Работники торговых объектов, имеющие контакт с пищевой продукцией, обеспечиваются санитарной одеждой. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.3

Мыло или иное моющее средство для рук, туалетная бумага, одноразовые полотенца или устройства для сушки рук должны быть в наличии в торговом объекте постоянно. СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 11.2

Правильный ответ:

• контроль соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем
• наличие товаросопроводительной документации на все партии реализуемой продукции
• контроль сроков годности при хранении и реализации пищевой продукции

Обоснование

С позиций риска возникновения нового пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительного внимания в рамках производственного контроля требует контроль соблюдения условий хранения пищевой продукции, установленных производителем, должен проводиться ежедневный контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях, с регистрацией показателей температуры и влажности воздуха на бумажных и (или) электронных носителях. 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 7.5

С позиций риска возникновения нового пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительного внимания в рамках производственного контроля требует контроль наличия товаросопроводительной документации на все партии реализуемой продукции. В организацию должна приниматься пищевая продукция, сопровождаемая товаросопроводительной документацией, обеспечивающей её прослеживаемость^^14. 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 7.2

С позиций риска возникновения нового пищевого отравления на фоне выявленных нарушений дополнительного внимания в рамках производственного контроля требует контроль сроков годности при хранении и реализации. При реализации пищевой продукции должны соблюдаться требования технических регламентов, а также условия хранения и роки годности (при наличии) такой продукции, установленные ее изготовителем. Не допускается реализация пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов. 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», п. 8.1

Правильный ответ:

• контролирующее лицо обязано зафиксировать в акте отказ от подписи контролируемого лица или его представителя
• оформление акта на месте проведения контрольного (надзорного) мероприятия в день окончания проведения такого мероприятия
• указание в акте, какое именно обязательное требование нарушено, каким нормативным правовым актом и его структурной единицей оно установлено

Обоснование

При отказе или невозможности подписания контролируемым лицом или его представителем акта по итогам проведения контрольного (надзорного) мероприятия в акте делается соответствующая отметка. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 87, п. 3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kqmha6[(1)]

Акт контрольного (надзорного) мероприятия оформляется в день окончания проведенного контрольного мероприятия и на месте его проведения, если иной порядок оформления акта не установлен действующим законодательством. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 87, п. 3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kqmha6[(1)]

Каждое выявленное нарушение обязательных требованием должно быть подтверждено соответствующим нормативным правовым актом и его структурной единицей, устанавливающей нарушенное обязательное требование. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 87, п. 3 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_kqmha6[(1)]

Правильный ответ:

• выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований
• произвести учет потенциального риска данного объекта при планировании проверок в рамках риск-ориентированного подхода
• снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки магазина
• организовать профилактическую работу с персоналом объекта
• документально оформить акт проверки

Обоснование

Выдать предписание об устранении выявленных нарушений обязательных требований. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 90, п. 2.1 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_358750/5105f8a65c9bb5fdeb0811e663587a81fe06d7dd/

Учет потенциального риска объекта осуществляется в том числе и с использованием данных его проверок. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 23. https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#Статья_23_Категории_риска_причинения_вреда_ущерба_и_индикаторы_риска_нарушения_обязательных_требований[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует снять с реализации опасную и некачественную продукцию, обнаруженную в ходе проверки. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ст.3

На поднадзорных объектах необходимо проводить профилактическую работу с персоналом с целью снижения вероятности нарушений обязательных требований. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 44. https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#Статья_44_Программа_профилактики_рисков_причинения_вреда_ущерба_охраняемым_законом_ценностям[(1)]

Каждая проверка поднадзорного объекта требует документального оформления. ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», ст. 87, п. 2 https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/[Федеральный закон от 31 июля 2020 г. № 248-ФЗ "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" (с изменениями на 6 декабря 2021 года)] https://library.mededtech.ru/rest/documents/prikaz248/#list_item_dke7en[(1)]